Denominación de Origen
De vez en cuando, dentro de esta vida llena de sinsabores, puedo saborear las especialidades de alguna casa de bien, de esas que se encuentran repartidas por esta España nuestra.
Hace poco viajé hasta el pueblo de Boadilla del Monte, localizado en la provincia de Madrid, para conocer el buen hacer del restaurante Denominación de Origen. Me habían pedido que lo visitara, y ya sólo el nombre sugería algo nuestro.
Llegados al siglo XXI recuperando la taberna tradicional del buen yantar y la mejor tertulia -de las que incluyen café, copa y puro… o pipa-, contando con una exquisita selección de lo mejor de la gastronomía española, con especial dedicación a los vinos de España y a los cócteles del Mundo, resalta en él la figura magnífica del toro de lidia, la bandera de España y la profesionalidad de su gente (mención de honor a Alexia y a Magdalena).
Nada más arribar a su piel me recibió Alfredo, auténtica denominación de origen encarnada en un argentino que se quedó en España por una mujer: lo mismo que les pasó a los españoles que llegaron al Río de la Plata: de todos los países que existen en esta tierra sólo uno es mujer: España. El detalle, la atención, el saber estar y el consejo adecuado de este trabajador -y de los demás que llenan su plantilla- hacen que a este restaurante podamos llamarlo esta casa.
Para comer… la terraza, y para ir regándola… la Mahou Barrica Bourbon: un auténtico soplo de aire fresco, de buen trabajo y de buena cuba. Una auténtica lager envejecida en madera de Bourbon que le da pinceladas de caramelo y frutas maduras, con aromas de vainilla y coco. Excelente caldo para maridar el aperitivo de la casa: chorizo picante de león y salchichón servidos sobre madera.
Comenzamos con un manchego curado gran reserva acompañado de confitura de tomate y membrillo con nueces, y la cecina de León con ralladura de galmesano: nada que añadir, todo que aprobar, inmejorable comienzo.
Por recomendación de Alfredo seguimos con la ensalada de chopitos y rúcula con vinagreta de mostaza antigua y virutas de Ideazábal. La mezcla de las texturas, los aromas y los sabores de este plato lo hacen perfecto para este tiempo: un auténtico acierto. Y llegó la hora de descorchar el vino que preparamos para lo que se venía encima: Ribeiro Mais de Cunqueiro Godello. ¡Qué uva! Desde mi punto de vista -que no es más que piel y aroma-, esta es la mejor uva de España para el blanco -junto con la Malvasía-. Este amarillo pajizo consiguió sacar lo mejor del Tartar de atún rojo con crujiente de plátano macho y mahonesa de kimchi que degustamos a continuación. La explosión de sabor en boca fue tal que todo el interior dio un vuelco y los sueños comenzaron a ordenarse. Excepcional.
Continuamos con otra recomendación de Alfredo: alcachofas confitadas a la plancha con zamburiñas, aroma de trufa y emulsión de jengibre. No sé qué metáfora poner para acercar la realidad de este plato a tu boca… o sí: ¿recuerdas tu primer beso? Añádele el comienzo de la noche, el aroma de la brisa del mar y la piel tibia que poco a poco olvida el calor del día para despertar al fresco aire salado nocturno de la playa. No en vano el arte de la cocina te acerca una de las formas de belleza más humana que existe.
Entonces fue cuando cambiamos el caldo, pasamos al Cabernet Sauvingon puro: Casa Vella D’Espiells. Como reza el tímpano de su gloria: “la nobleza de las variedades bordalesas que crecen en Mediona, en los viñedos de mayor altura sobre el nivel del mar, determinan el perfil de este tinto que seduce a primera vista -y al primer olfato…, no te digo ya en boca-, de un vivo color cereza con ligeros tonos propios de la crianza”: el Penedés continúa creando hermosura. Casa Vella era lo que necesitábamos para abrazar el Villagodio de Vaca de Guadarrama y llorar de alegría. Después de eso sólo pudimos dar las gracias, y a mucha honra.
Alegra comprobar que España sigue siendo España, al menos en la cocina; esta mujer austera, herida y a la vez ilusionada, sigue teniendo en sus fogones la esperanza de un mañana mejor, porque cuando comes en un hogar como Denominación de Origen recuperas un poco de la esperanza que quizá perdiste con el paso de los días en el mundo difícil y confuso que nos rodea. A todos nos sana el amor que nos dan, y lo bien hecho bien parece.
Esta vez no he podido conocer al cocinero, volveré para darle un abrazo.